La Ricetta dello Chef Capogrossi | Le Zeppole al forno

La ricetta del mese di Marzo: le zeppole di San Giuseppe

Ecco una delizia da preparare il 19 marzo in occasione della festa del Papà: le zeppole di San Giuseppe al forno, una variante delle originali che tradizionalmente vengono fritte!


Ingredienti: 

250 gr di farina ’00

250 gr di acqua

160 gr di burro

6/8 uova medie

5 gr di sale

zucchero a velo

amarene sciroppate

 

Ingredienti per la crema:

460 gr di latte intero fresco

6 tuorli medi

150 gr di zucchero

30 gr di farina ’00

20 gr di fecola

 

 

PROCEDIMENTO| Come fare le Zeppole di San Giuseppe al forno

Prima di tutto, in un pentolino grande abbastanza (dove poter girare agevolmente gli ingredienti), pesate l’acqua, aggiungete il burro tagliato a pezzi e il sale, girate su fuoco medio, aspettando che il burro si sciolga; poi quando il burro si è liquefatto, aspettate che il contenuto del pentolino arrivi ad ebollizione, cioè  che si ricopre di bollicine.

 

Questo passaggio è fondamentale, se aggiungete la farina quando acqua e burro sono caldi, ma non hanno raggiunto i 100° (ebollizione) dovrete buttare tutto. Appena compaiono le prime bollicine in superficie , aggiungete la farina tutta in un colpo e girate subito.

 

Infine allontanate il pentolino dal fuoco continuando a girate energicamente per qualche secondo in modo che il composto assorba tutta la farina, nel giro di pochi istanti vi troverete un impasto compatto e gommoso e che si stacca dalle pareti del pentolino, a questo punto riponete il composto su fuoco medio e proseguite la cottura ancora per qualche secondo, continuando a girare , fino a quando non sentirete sfregare sotto la pentola:

 

A questo punto rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e abbattete la temperatura impastando con l’aiuto di una spatola. L’impasto è molto morbido e unto, si lavora facilmente: dovrete lavorare l’impasto fino a quando non si intiepidisce, appena si raffredderà un pochino, potrete procedere con le mani.

 

L’impasto non dev’essere troppo caldo quando aggiungete le uova, altrimenti queste ultime si cuoceranno, dando uno sgradevole odore di frittata alle vostre Zeppole.

 

Quando l’impasto sarà fresco inseritelo in una ciotola e aggiungete le uova 1 alla volta, leggermente sbattute, amalgamandole al composto con  l’aiuto di una forchetta. Solo quando il primo uovo è ben assorbito, potete aggiungere il 2°.

 

Procedete  in questo modo fino ad inserire tutte le uova.  Alla fine girate bene con un cucchiaio di legno e valutate la consistenza. L’impasto finale dev’essere sodo e liscio come una crema pasticciera compatta:

 

Formazione delle Zeppole al forno

Trasferite l’impasto in una sac à poche precedentemente montata con una bocchetta a fiore (la mia 8 mm); direttamente su una teglia precedentemente rivestita di carta da forno, 2 giri, uno sull’altro, con un diametro base di 4- 5 cm  (volendo potete realizzare zeppole più piccole o più grandi).

 

Abbiate cura di fare il secondo giro che vada più verso  l’interno della zeppola, in modo quasi da chiudere (ma senza chiudere) il foro centrale; in ogni teglia potete inserire dalla 4 alle 6 zeppole.

Cuocete in forno ben caldo a 200° per i primi 10′ abbassate poi la temperatura a 180° SENZA APRIRE IL FORNO  e completate la cottura per altri 25′.

 

Attenzione a non aprire il forno dal momento che avete abbassato a 180° fino ai primi 20′ altrimenti le vostre zeppole si sgonfieranno immediatamente e non risulteranno belle voluminose e vuote.

 

Dopo 20′ quindi solo 5′ prima del completamento della cottura, quando le zeppole sono belle gonfie e dorate in superficie, aprite leggermente e fate uscire un pò d’aria. Lasciate cuocere altri 5 minuti e sfornate, e poi lasciatele raffreddare.

 

Non resta che spolverarle di zucchero a velo, aggiungere la crema e l’amarena e portarle in tavola le vostre zeppole di San Giuseppe.

 

Buon appetito!

La ricetta delle zeppole di San Giuseppe- iH Gusto Restaurant

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