La Ricetta di Pietro Stainer | Tagliatelle ai carciofi

La ricetta delle tagliatelle ai carciofi - iH Gusto Restaurant Milano

I carciofi sono l'ingrediente del mese di marzo, ortaggi dal sapore inconfondibile, che diventano i protagonisti principali di questa ricetta proposta dal nostro Chef Pietro Stainer; una pasta fresca ai carciofi!

Ingredienti per due persone, per la pasta fresca delle tagliatelle:

2 uova

150 gr di semola rimacinata

50 gr di farina "00"


Ingredienti per la salsa e guarnizione:

3 carciofi freschi

semola per infarinare

olio extra vergine di oliva

mezzo limone

50 gr di pinoli


PROCEDIMENTO:

Miscelare tutto insieme, le uova con le farine per fare la pasta fresca. Impastare finchè non si formerà una palla ben lavorata, liscia ed elastica. Coprire con la pellicola trasparente e far riposare in frigo per un paio d'ore.

Prendere i carciofi, togliere le spine del gambo, pulirli dalle foglie esterne più coriacee, tagliarli a metà spuntando la parte spinosa superiore. Tagliare via il gambo e togliere la barbiglia spinosa nel cuore del carciofo. Tra un'operazione e l'altra metterli a bagno in acqua e limone per evitare l'ossidazione del carciofo. Tagliare a julienne i carciofi e metterne da parte 1/3 della quantità.

Prendere la pasta, stenderla con un mattarello infarinandola con la semola, per evitare che si attacchi al tavolo. Tirare la pasta finchè abbia uno spessore di circa 2 mm. Tagliare le tagliatelle della larghezza di circa 7 mm. Dopodichè smuoverla insieme ad un poco di semola sempre per evitare che si formi lo gnocco di pasta.

Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua per cuocere le tagliatelle.

Scaldare una padella e mettere dentro i pinoli per tostarli, continuando a muoverli finchè non raggiungeranno un colorito nocciola, facendo attenzione a non farli bruciare. Toglierli dalla padella e metterli da parte. Nella stessa padella versa un filo di olio EVO e farlo scaldare un poco, scolare e asciugare i 2/3 dei carciofi tagliati, asciugarli bene e aggiungere nella padella. Farli rosolare bene girandoli di tanto in tanto con un cucchiaio. Mantecare con un filo di olio EVO.

Mettere a cuocere le tagliatelle. Dopo pochi minuti, quando risulteranno al dente, scolarle e terminare la loro cottura nella padella con i carciofi, facendo risottare le tagliatelle, aggiungendo un poco di acqua di cottura all'occorrenza.

A parte, fare scaldare dell'olio di semi in un pentolino. Scolare il restante 1/3 carciofi, asciugarlo un poco, infarinarlo nella semola. Quando l'olio raggiunge circa i 165°C friggere i carciofi infarinati finchè non hanno un aspetto dorato e croccante. Scolarli dall'olio su di un panno di carta per asciugarli.

Impiattare il tutto formando un nido con le tagliatelle ben mantecate, i carciofi fritti sopra e i pinoli tostati intorno.

Buon appetito!